Außer-Haus-Verpflegung, also Essen in Restaurants, Kantinen, Schulen oder Krankenhäusern, ist mehr denn je ein Spiegel gesellschaftlicher Entwicklungen und Trends. Neben Gesundheit und Vielfalt spielen Heimat, Vertrauen, Preis, Convenience sowie persönliche Werte bei der täglichen Speisewahl eine zentrale Rolle. Während neue Restaurants oder Gastro-Trends medial viel diskutiert werden, wird das Thema Gemeinschaftsverpflegung oft eher stiefmütterlich behandelt oder findet gar keine Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit. Dabei betrifft es jeden Tag allein in Deutschland 17 Millionen Menschen.
Holger Pfefferle hat das Potenzial und die Hebelwirkung der Gemeinschaftsverpflegung erkannt und engagiert sich seit über 16 Jahren für nachhaltiges Verpflegungsmanagement bei der DGE. Als Fachberater ist er im Namen der DGE für Einrichtungen und Unternehmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette tätig. Sein Aufgabenspektrum ist groß: Von der Auswahl der Lebensmittel, der Planung ihrer Lagerung und der Entwicklung von Verpflegungskonzepten lässt sich das Leben von Millionen Menschen über das Essen nachhaltig beeinflussen? Holger Pfefferle tut es jeden Tag.
Der studierte Ökotrophologe verantwortet bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) den Bereich DGE-Fachberatung für die Gemeinschaftsverpflegung. Durch seine Arbeit trägt er entscheidend zur Gesundheit unserer Bevölkerung bei, von der Evaluierung der Produktion und der Ausgabe von Speisen bis hin zur Entsorgung von Lebensmittelabfällen. Pfefferle koordiniert die zahlreichen Schnittstellen – eine entscheidende Funktion des Ökotrophologen, wenn es um die Qualitätssicherung von Essen und Trinken in der Gemeinschaftsverpflegung geht.
"Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung lässt sich nicht genau voraussagen. Dem Wunsch nach pflanzenbasierten Fleischalternativen oder zuckerreduzierten Gerichten steht der zunehmende Preisdruck gegenüber.“
Ein weiteres zentrales Element seiner Arbeit ist die Fort- und Weiterbildung von Fach- und Küchenkräften. Wenn Holger Pfefferle seine Schulungen durchführt, lauschen die Zuhörer gespannt. Denn er weiß, wovon er spricht.
Aufgewachsen auf einem Drei-Generationen- Bauernhof, hat er mit 15 Jahren eine Ausbildung zum Koch absolviert und ist mit Anbau, Aufzucht und Zubereitung von Lebensmitteln bestens vertraut. Nach aufregenden Jahren als Koch in gehobenen Restaurants und Kantinen, beschloss Holger Pfefferle sein Fachwissen über Lebensmittel auf ihre physiologische Wirkung im menschlichen Körper sowie ihre ökonomischen Dimensionen auszuweiten. Er studierte Ökotrophologie an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg (HAW) mit den Schwerpunkten Produktentwicklung und Gemeinschaftsverpflegung.
Doch wie sieht die Zukunft de Gemeinschaftsverpflegung aus?
„Das lässt sich nicht genau voraussagen“, meint der Experte. „Dem Wunsch nach pflanzenbasierten Fleischalternativen oder zuckerreduzierten Gerichten steht der zunehmende Preisdruck gegenüber.“ Zukünftig werden jedoch sicher noch mehr Menschen die Dienste der Gemeinschaftsverpflegung in Anspruch nehmen, denn die Bevölkerung wächst und wird älter. Außerdem nehmen sich die Menschen immer weniger Zeit, selbst zu kochen. Auch die Ganztagsbetreuung von Kindern und Schülern wird weiter ausgebaut. Deshalb wird sich Pfefferle weiterhin mit voller Passion für die Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung und ihres Images einsetzen und personelle, technische und betriebswirtschaftlich Voraussetzungen schaffen, um Menschen gesunde und schmackhafte Mahlzeiten zugänglich zu machen.
Wenn Sie das Verpflegungskonzept der Kantine in Ihrer Firma oder in Schule oder Kindergarten Ihrer Kinder gesünder gestalten wollen, dann können Sie sich gern bei Holger Pfefferle melden:
geschrieben von Lia Schmökel und Simone K. Frey
Dieser Artikel ist als Kolumne im Food Forum Magazin erschienen. Simone und Lia berichten in der Kolumne regelmäßig über spannende Neuigkeiten aus der Start-Up-Welt und inspirierende ErnährungsexpertInnen.
